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Rindfleisch muss mindestens 14 Tage gealtert sein, damit Enzyme die Fasern richtig zart machen, und mindestens 21 Tage, damit sich komplexe Aromen entwickeln können. Eine Woche im Kühlschrank - Käsetuch oder kein Käsetuch - wird das nicht möglich machen. Stattdessen erfordert die Trockenalterung spezielle Ausrüstung, Zeit und große, ursprüngliche Schnitte.
